＊＊～婕瑜の小天地＊＊～

Q：白糖經常用於何種料理？

A：白糖適用無色料理。

白糖用在料理時，主要目的為保持色澤，並且避免過多的雜味，因為白糖屬於精製糖較後

端，甜味低可維持料理的原有味道，並增添些許香味。如製作燕窩時，會需要燕窩呈現白色

透明狀態，且不能掩蓋燕窩本身的鮮味，因而白糖為最佳選擇。

Q：紅糖經常用於何種料理？

A：糕餅類常用紅糖激發香味。

紅糖較常使用在糕餅類的食品製作，因為紅砂糖能熬製糖漿，色澤漂亮能使糕餅顏色變深，

且糖蜜的味道濃厚，賦予糕餅更多的香味。

Q：黑糖經常用於何種料理？

A：消暑剉冰、甜湯用黑糖最對味。

一般使用的粉狀黑糖，只需加點白糖和二砂糖，也能達到塊狀如沖繩黑糖般的香味，適合用

在添加輔助香氣的食品；如製作甜湯時，或是夏日最愛的黑糖挫冰，都可以有效提升食物的

香氣和風味。

Q：冰糖經常用於何種料理？

A：適合做甜湯，不會影響食材原味。

冰糖和白糖的糖量和純度較高，比較甜，但因為還原糖的成分不高，故食用時無法感覺明顯

的甜度和甜味，容易誤以為甜度沒這麼高。冰糖可用於泡咖啡、紅茶，使用冰糖常依個人喜

好，但用來製作較精緻的甜湯，的確比較不會影響食材本身的味道，如雪蛤或是蓮子湯都合

適。若滷肉或滷豬腳，加冰糖或白糖、紅糖皆可，風味無明顯差別。

 Q：砂糖、糖粉、糖霜的差別在哪裡？用途也不同嗎？

A：糖粉和糖霜皆為砂糖製品。

砂糖為一般料理用的糖類。糖霜則是糖的一種製品，利用白糖+蛋白製作，多用於蛋糕甜點

的裝飾，並非調味料。而糖粉則是將砂糖變細一點，糖粉較細且容易受潮結成塊狀，因此會

拿來加入澱粉防止結塊，作為點心。

Q：調味用糖類香氣濃度的排名由高至低？

A：黑糖>紅糖>白糖>冰糖。

糖類越精製，香氣越低。表示當糖類內含的雜質越多香氣越濃厚，香氣排名由高至低為黑糖

>紅糖>白糖>冰糖。

Point

糖類的香氣，跟糖蜜的味道成正比，蔗糖中糖蜜的成份越高，香味越濃郁。

糖，你用對了嗎？(1)

文/林羿?‧攝影/陳熙倫‧資料提供/李德全

糖是家庭中最熟悉的調味品，有著畫龍點睛的效果，除了增添香氣外，更能延續食材的生命

力。但糖的種類不少，有什麼特質？該怎麼使用？你用對了嗎？

 Q：經常用於食材上的調味糖類有哪些？

A：白糖、黑糖、紅糖、冰糖。

只要是甘蔗提煉出來的糖，皆稱為蔗糖，而蔗糖又分為白糖、黑糖、紅糖等種類。

 黑糖

結晶如塊狀的?繩黑糖，是由原糖也就是甘蔗熬到濃縮後結晶成黑糖，因此糖度高，礦質

多，且糖蜜豐富，總是散發迷人的糖香味道。

白糖(特砂、細粒特砂)

白砂糖屬於精製的糖，呈現結晶狀，顏色偏白。

 紅糖(二砂)

紅糖的精製程度低，蔗糖含量低，也因此保留了糖類的深色澤；適合用在需要甜度較高的甜中，如紅豆湯。

冰糖(原色冰糖、紅冰糖)

冰晶糖即俗稱的冰糖，因為其結晶的狀態跟冰晶一樣，也有冰晶糖之稱，甜味感覺比較淡，較不容易溶解。

Q：糖類的精製程度排名由低至高？

A：黑糖>紅糖>白糖>冰糖。

居家經常使用在料理調味上的糖，可藉由精製程度的高低，分成不同的糖類。精製程度由低

至高分別為黑糖>紅糖>白糖>冰糖。

Q：糖類要怎麼保存?

A：密封且放置乾燥處。

白糖和冰糖純度高，保持放置環境的乾燥就不容易受潮，最好可以用密封瓶罐裝好，若是長

螞蟻就不可食用。